Krögaren som jagar sitt eget kött

Stockholmskrögaren Henrik Norström har en sällsynt jordnära 
approach på sina restauranger. Inte minst krogen Lux Dag för Dag som föddes som en mer vardaglig version av den tidigare stjärnprydda Michelinkrogen. Han jagar nämligen köttet till restaurangen själv.

En artikel om jakt & fiske i samarbete med  Jaktmarker & Fiskevatten.

Du är både ägare och leverantör till din egen restaurang – berätta hur det går till.
– Jag har alltid haft ett stort intresse för små producenter från Stockholmsområdet och i Mälardalen och har besökt många av dessa. Jag har varit med fiskare i fiskebåten och plockat svamp och gröna blad i skogen. Det har gett mig berikande samarbeten med många småskaliga bönder som alla är riktiga eldsjälar med små marginaler. Men det saknades en länk i kedjan: jakten.
Var det då du själv började jaga?
– Ja, en vän hade länge pratat om jakt och propsat på att jag skulle testa. Till slut tog jag examen.
Hur tycker du det är att jaga viltet själv 
istället för att köpa in råvaran?
Det är en fantastisk känsla att jaga själv och kunna ta hand om köttet. Hela kedjan finns där: Man fäller djuret i skogen, tar ut, hängmörar, pälsar av och serverar till sist köttet. Det är den mest fantastiska råvara man kan servera.

Hur reagerar gästerna?
– För många blir det verkligen en upplevelse och de får också en större förståelse för djuret. Speciellt de som själva jagar och har jakterfarenhet blir ofta superintresserade av detaljerna. Det är berikande för måltiden. Några gånger per år har vi också arrangerat en viltkväll i restaurangen där vi hänger upp ett helt djur och styckar det i matsalen.
Hur mycket jagar du till restaurangen?
– Det är så klart lite olika och beror på jaktlyckan. Den här säsongen har vi tagit in flera älgar och rådjur. Om vi inte lyckas själva kan vi ta från jaktlaget vi jagar i.
Du som är krögare, har du märkt något den vanlige jägaren missar i kötthanteringen?
– Det är många som inte hängmörar ordentligt – och det gör skillnaden i köttkvaliteten. På ett rätt hängt rådjur kan man äta bogen som stekkött och en älg är direkt oätbar om den inte får hänga tillräckligt länge.
Hur tycker du att man ska göra?
– Det beror på när man skjuter djuret. I början av hösten är djuren fullmatade av energi efter sommarhalvåret. Då är det väldigt bra köttkvalitet, men fäller man djuret i januari under en hård vinter har köttkvaliteten sjunkit sedan hösten. Då har det inte alls samma sammansättning och tål inte lika mycket hängning. Det blir mjöligt och grynigt – vilket kräver lägre stektemperatur.
Vad är då rimlig hängtid för ett höstdjur?
– 40 dygnsgrader minst men gärna upp mot 50 grader. Hängmörningen är utan tvivel den viktigaste faktorn för bra kvalitet som man själv kan påverka.

När det kommer till själva jakten – har du någon favorit där?
– Jag gillar mest att jaga med min egen jakthund. En kleiner münsterländer som jag införskaffade för ett och ett halvt år sedan. Hon blir bara bättre och bättre. Det är fantastiskt att gå med hund och driva fram djuren. Det har gett mig några av de bästa jaktupplevelser jag haft.
Sista frågan: Din bästa jaktupplevelse?
– Den är när jag sköt min första älg. Under mitt första år som jägare befann jag mig i Tornedalen hos en bekant som heter Roger Niemi. Vi bodde mitt ute i skogen, käkade bara renkött och eldade i kaminen. Spartanskt men också befriande när man kommer från den miljö som jag vanligtvis vistas i. Andra dagen blev jag avlämnad mitt på fjället långt innan solen hade gått upp. Jag var helt ensam och ”skjut var du vill, sitt var du vill” var de enda instruktionerna jag hade fått. Efter 1,5 timme började solen sakta gå upp. Då kliver älgen fram i motljuset – det enda jag såg var ett svart parti som kom gående över fjället. En fantastisk upplevelse att få skjuta djuret. Dagen efter sköt jag en till. Två älgar på mina tre första älgdagar.

Vill du ha fler artiklar om Jakt&Fiske i ditt flöde? Gilla Jaktmarker&Fiskevatten på Facebook!

Jaktmarker och Fiskevatten

Följ Jaktmarker&Fiskevatten på Instagram:

Av: Erik Gustafsson
Foto: Privat

Läs mer om:

Kommentarer

Lands Nyhetsbrev

Gör som 29 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheterGratis

När jag fyller i formuläret godkänner jag LRF Medias regler om lagring av uppgifter.