Dalaföretagets bästa konkurrensmedel: Ett superkänsligt smaksinne!

Liselottes och Olles senap har vunnit sju VM-guld! Hemligheten: Liselottes nästan övernaturligt känsliga smaksinne!   

LissEllas Senap står det på en oansenlig dörr i Garpenbergs centrum i södra Dalarna. Här bakom huserar två av Sveriges skickligaste mathantverkare: Liselotte Dahlin och Olle Bengtsson, vilket den blänkande samlingen av VM-medaljer i hallen vittnar om.

Provköket är centralt

Det doftar aptitretande från företagets hjärta, ett litet provkök. Inför Lands besök har de dukat upp olika smakbitar: ugnsgrillade revben, rökt lax och Gustafskorv – alla med varsin klick noga utvald senapssort.
– Smaka på den här, säger Liselotte och sträcker fram en liten träspatel med lite senap på.

Lavendel och lakrits

Det är en av de senaste sorterna: lakrits- och lavendelsenap! Smakkombinationen låter lite konstig, men smaken är kraftig, kryddig och underbart god.
– Den är så användbar, passar till allt från ost till kyckling och nästan all sorts kött, säger Liselotte.

Flera nya smaker får vänta

Senapstillverkningen är Olles domäner.
Senapstillverkningen är Olles domäner.

Hon låter stolt och säker. Hon och Olle släpper inte ifrån sig någon ny senapssmak utan att ha utvärderat den noga.
– Nej, jag vet inte hur många senapsvarianter som fått vänta för att de inte smakar riktigt rätt ännu, säger Olle.

Eller rättare sagt, för att Liselotte inte tycker att de smakar rätt ännu. Det är hennes extremt känsliga smaksinne som ligger bakom de prisvinnande senapssorterna.

Blindtester ger rätta smakerna

När nya smaker ska tas fram dukar Olle upp de olika blandningarna i skålar, som bara han vet ordningen på. För Liselotte blir det ett blindtest.
– Sedan antecknar jag vad Liselotte säger om varje sort och spar det. Sedan gör vi om samma test senare och jämför hennes omdömen då och nu. Sedan utvecklar vi smakerna tills de överensstämmer med den ursprungliga smakidén, säger han.

Hemliga blandningar

Han drar ut en stor kökslåda full av burkar. Vi hinner bara skymta locken med spännande etiketter innan Liselotte smäller igen lådan. Kryddblandningar är något av en företagshemlighet.

Liselottes smaksinne är företagets främsta konkurrensmedel. Hon utvecklade det tidigt, redan vid 4-5 år ålder då hon började experimentera i familjens kök. Då fick hon också smeknamnet liss Ella, lilla Ella, som sedan blev företagets namn.

Rader av senapsburkar klara för leverans.
Rader av burkar med julsenap, klara för leverans.

Känner smakerna i kroppen

I dag är hennes smaklökar så känsliga att hon kan få fysiska reaktioner av vissa smaker – eller bara vid tanken på dem! Smaker har också färg och form för henne.
– Det börjar med att jag får ett sug efter en viss smak. Då kan jag känna smaken i kroppen, till exempel som ett stick i vaden. Ja, det låter galet men så är det, säger hon och skrattar.

Känslan blir senap

De 22 senapssorterna har kommit till på det sättet. En tydlig idé eller en stark känsla hos Liselott om att det ”fattas” en senapssort. Sedan en lång väg av smaktester, ändringar, hållbarhetstester, med mera.

De har gjort senap med lingon, whisky, choklad, fänkål med mera. Och ovanliga blandningar som choklad och rökt chilipeppar, blåbär och kardemumma.

Började med julsenap

Deras första senap var en julsenap med särskild sötstark smak som Liselott var sugen på men inte kunde hitta någonstans. Då började de experimentera hemma i köket och fick tills sist fram rätt smak.

Överskottet sålde de på marknader, i plastburkar som man brukar ha pizzasallad i. Julsenapen blev en succé och är fortfarande LissEllas storsäljare. Söt och stark heter den övriga året, med en lite annan kryddning.

Bakom provköket ligger tillverkningen med stora, rostfria kärl där senapen tillagas – den är Olles domäner. Det är han som tillagar, förpackar och sköter ordermottagningen.

Odlar fröna själva

Senap,-odling
Senapen växer bra trots att Dalarna egentligen är lite för nordligt för yrkesodling.

Råvaran är ett kapitel för sig. Liselotte och Olle odlar allt senapsfrö själva, vilket gör dem till Sveriges och kanske världens nordligaste yrkesodlare av senap. Mycket ekologiskt dessutom.
– Det var så svårt att hitta senapsfrön med rätt smak och kvalitet att vi beslöt oss för att börja odla själva. Vi får en unik smak som inte finns någonstans i världen, säger Olle och visar ett fat med bruna och gula senapsfrön.

Nordligaste senapsodlingen

När han beskriver vad kylan och det nordliga läget gör med senapsfröet använder han vinprovarspråk:
– Vi har en utpräglad terroir av Dalarna i vår senap.

Utsikt över sjön Dormen

Marken kring deras egen gård passar inte för senapsodling, så de har avtal med några bönder i trakten. Vi kör genom vindlande vägar genom skogen till grannbyn Dormsjö, där en av åkrarna ligger på en höjd med utsikt över sjön.

När Land är på besök är det början av odlingssäsongen och senapen är bara på groddstadiet. Olle böjer sig ned och tar upp en späd, grön planta i handen och undersöker den med kännarmin.
– Jo, det ser ganska bra ut, säger han.

Sju VM-guld

Senap,-medaljer

Sedan 1995 har makarna gått från ett behov av julsenap till att bli två världens skickligaste senapshantverkare som gör sin senap från frö till färdig produkt. De vunnit sju guldmedaljer för världens godaste senap, och 23 andra – brons- och silvermedaljer.

Hektisk tid före jul

Storsäljaren är julsenapen och veckorna före jul är överhuvudtaget företagets högsäsong. För att klara anstormingen får paret jobba hårt hela hösten och tar in extra personal.
På senare år har deras produkter börjat efterfrågas mer även på sommaren. Förutom senapen också deras salladsdressingar, kryddsåser och marinader.

”Folk vill ha äkta vara”

Detta trots att priset är betydligt högre än den vanliga senapen och dressingarna i matbutikerna. Det var folk i trakten och övriga Dalarna som upptäckte den först. Men nu köps den av människor runt om i landet.
– Jag tror det beror på att folk i dag vill ha kvalitet och äkta vara. Och eftersom vår senap smakar så mycket mer är räcker den längre efterson man kan ta mindre mängd än med vanlig senap, säger Liselotte.

 

Några av LissEllas senapssorter

Havtornsenap: ”Frisk lite syrlig smak av havtorn, relativt söt med mellanstark senapssmak”.
Lingonssenap: ”Fruktig, lite syrlig, något söt senap med smak av skogens lingon och kryddig hetta”
Ljuvliga Hjortron: ”Skogens guld lyfter i samklang med senap och en ton av anis”.
Lyckliga blåbär: ”Het, fyllig, fruktig, exotisk med en ton av kardemumma”.
Rosmarin- och timjansenap: ”En örtkryddad grov het senap med tydliga smaker av timjan och rosmarin”
Choklad med rökig chilisenap: Nordligaste senapsodlingen: ”smaker från Sydamerika, choklad och merquén, chili rökt enligt gammal indiantradition”.
Herrgård: ”En slät endast något sötad senap med en calvados som är fatlagrad i fyra år och enbär”.

Kommentarer

Lands Nyhetsbrev

Gör som 29 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheterGratis

När jag fyller i formuläret godkänner jag LRF Medias regler om lagring av uppgifter.