Så blev konserv-Sverige ett mästerkocksland

På 1950-talet var Sverige ett gastronomiskt u-land. I dag kommer läckergommar från världens alla hörn för att uppleva det svenska köket. Så gick förvandlingen till.

Mat och gastronomi – plötsligt är Sverige ett av världens absolut främsta länder inom området. En av förklaringarna ligger i att Sveriges natur och klimat är idealiskt för produktion av livsmedel. Men för inte så länge sedan låg det mesta i träda.

Maten var usel

Vid krigsslutet 1945 hade mat­legendaren Tore Wretman tagit över den klassiska restaurangen Riche i Stockholm. Hans beskrivning av restaurangen, som också beskrev hela branschen, var inte nådig:

”En snabb genomsyn av lokalerna visade att det mesta var i utomordentligt dåligt skick. Omsättningen var i botten. Publiken var till stor del handels­resande och så kallade lätta damer. Maten var dålig och serveringen usel.”

Ett annat klassisk citat av Tore Wretman beskriver ett knepigt förhållningssätt som många svenskar hade till mat:

”Det fanns en sådan idiotisk skamkänsla inför fin mat. Man kunde offra hur mycket pengar som helst på en bil men inte på mat”

Första stapplande steg

Men med Tore Wretman i täten tog restaurangbranschen sina första stapplande steg mot en återfödelse. Vägen ur dödläget påskyndades av att motboken avskaffades 1955.

Provköken som bildades efter krigsslutet fick också stor betydelse. KF:s Anna-Britt Agnsäter införde ett nytt sätt att utforma recept som publicerades i det nya standardverket Vår kokbok.

Receptstandarden kom att utvecklas vidare när Ica och Jordbruket bildade sina provkök.

Ria Wägner var en av de första älskade TV-stjärnorna och var precis som Tore Wretman tidig med att ­introducera utländska influenser i sin matlagning.

Från slusk till förebild

Mitt i allt detta stod en svensk livsmedelsindustri som hamnat helt rätt i tiden, oskadd efter kriget.

Inflyttningen till städerna tog fart på allvar, och den nya stads­befolkningen var i stort behov av konserverade livsmedel. Burksoppor, industriellt ­inlagda gurkor och djupfryst spenat blev gångbara produkter i en tid när allt fler bosatte sig långt från landsbygdens och jordbrukens råvaror.

Växande matintresse

I takt med 1950- och 1960-talens höjda levnadsstandard började mat­intresset växa. Måltiderna blev mindre formella, och umgänget tog sig nya uttryck när allt fler fick möjlighet att bjuda på middag. Även krogbranschen började knäppa upp när en yngre publik ställde nya krav på utelivet.

En rad restauranger etablerade sig med kocken på plats i matsalen, iförd skinande vit och nystruken jacka, och snart hade vi Guide Michelin på besök. Något som liknade stolthet började växa fram inom ett skrå som gått ”från slusk till förebild”.

1983 drog mejerierna och Gastronomiska Akademien i gång tävlingen Årets Kock för att höja kockyrkets status och profilera sina produkter.

Svenska råvaror överlägsna

Men det var egentligen inte förrän på 1990-talet som självkänslan började sprida sig även till svenska råvaror och produkter. Matlagning på elitnivå hade tidigare skett efter franska ideal, och många råvaror hämtades reflexmässigt ur det galliska skafferiet.

Samarbetet mellan jordbruket, livsmedelsindustrin och svenska kockars nätverk gav ett utbyte som efter hand ledde till insikten att svenska och nordiska råvaror kvalitetsmässigt och smakmässigt är ­överlägsna mycket av det som produceras i ­andra länder.

Källa: Texten är en bearbetning av ett avsnitt ur boken Måltidsundret, från gastronomiskt u-land till världsklass

Av: Karsten Thurfjell

Läs mer om:

Kommentarer

Lands Nyhetsbrev

Gör som 29 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheterGratis

När jag fyller i formuläret godkänner jag LRF Medias regler om lagring av uppgifter.