Bjud på festlig vårmeny med lamm och sparris

Fira med vårens läckraste primör, sparrisen. Kändiskocken från Hälsingland, Malin Söderström, bjuder på sina bästa recept. Och en otroligt god raw food-tårta.

1. Lättrökt lax med äggröra

Grava laxen lätt över natten innan du röker den. Sparris och en krämig äggröra blir perfekt till den rökta smaken.
Grava laxen lätt över natten innan du röker den. Sparris och en krämig äggröra blir perfekt till den rökta smaken.

4 portioner

500 g laxfilé i två bitar
½ dl socker
½ dl salt
2 tsk krossad vitpeppar
1 dl rökspån
500 g grön sparris

Äggröra:
5 ägg
2 tsk champagnevinäger
2 msk crème fraiche
2 nypor salt
rapsolja
svartpeppar
½ ask smörgåskrasse

1. Lägg laxen i en 3-liters plastpåse.
2. Blanda socker, salt och peppar och gnid in det i laxbitarna.
3. Pressa luften ur påsen och förslut.
4. Låt laxen stå framme tills socker- och saltblandningen smälter. Ställ den sedan kallt. Låt den gravas över natten.
5. Rök laxen i röklåda eller genom att förbereda två mindre ugnsformar som kan sättas ihop med ett galler i mitten. Hetta upp spånen och tänd eld på dem, kväv elden när det brinner. För över spånen i en hörna, lägg på galler och lägg laxen i motsatt hörna. Lägg på locket och täck med folie så att det blir så tätt som möjligt. Eftersom laxen är gravad ska den inte få för hög temperatur. Låt laxen svalna i lådan och låt den ligga kvar i cirka 20 minuter. Kyl ned laxen innan den skivas.
6. Hyvla sparrisen med potatisskalare eller mandolin. Lägg den i isvatten så att den blir krispig

Äggröra:
1. Vispa ägg, vinäger och crème fraiche på svag värme. Salta lätt. Vispa till en krämig massa.
2. Skiva laxen i 1/2 cm tjocka skivor. Lägg upp skivorna på fat.
3. Ringla sparris runt och rippla lite rapsolja över. Peppra efter smak.
4. Klipp över krassen och klicka över lite äggkräm.

2. Matjes med silverlökskräm

Finhacka gul lök, pudra lite majsena över och fritera löken gyllenbrun. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt.
Finhacka gul lök, pudra lite majsena över och fritera löken gyllenbrun. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt.

4 portioner

4 silverlökar, skalad och skivad
50 g smör
cirka 2 tsk äppelcidervinäger
salt och peppar
4 hela matjessillsfiléer

Garnering:
½ liten rödlök
1 dillkvist
4 msk friterad lök
1 msk torkad persilja

1. Bryn silverlöken sakta men ordentligt tills en blir mjuk. Salta lätt.
2. Mixa den i matberedare. Späd eventuellt med lite vatten så att löken blir krämig. Smaka av med lite vinäger och försiktigt med salt och peppar.
3. Skär matjessillen i lätt snedställda bitar. Håll ihop bitarna så att filén ser hel ut.
4. Skiva rödlöken riktigt tunt och lägg den i isvatten. Ruska av. Låt torka på hushållspapper.
5. Plocka små, fina dillvippor.
6. Fritera löken och blanda den med den torkade persiljan.
7. Klicka ut en generös klick silverlökskräm på en tallrik och dra med skeden till en droppform.
8. Lägg matjessillen vid sidan om. Toppa med tunt skivad rödlök och små dillvippor. Smula över friterad lök och persilja.

3. Lammstek med prästost

Malin kryddar gärna lammsteken med vitlök, svartpeppar, citron, rosmarin och salt och steker den länge i låg ugnsvärme.
Malin kryddar gärna lammsteken med vitlök, svartpeppar, citron, rosmarin och salt och steker den länge i låg ugnsvärme.

4 portioner

cirka 500 g lammstek
2 knippen persilja
2 tsk fint hackad rosmarin
1 dl riven prästost
olivolja att ringla över steken
svartpeppar

Sallad:
100 g färska champinjoner
50 g späda blad

1. Skiva lammsteken tunt och lägg upp den fint på ett fat.
2. Kör persilja och rosmarin i mixern. Lägg i riven ost och mixa det snabbt. Fördela prästostssmulet över lammsteken.
3. Ringla över lite olivolja och ta ett par tag med pepparkvarnen.
4. Hyvla eller skiva champinjonerna tunt, fördela dem över salladsbladen och toppa med några gröna blad.

4. Lammrillette med senap

Rillette på lamm är så gott. Servera den med nyrostat bröd, helst av surdegstyp, och cornichoner. Gott med lite persilja till också!
Rillette på lamm är så gott. Servera den med nyrostat bröd, helst av surdegstyp, och cornichoner. Gott med lite persilja till också!

6–8 portioner

1 ½ kg lammbog, benfri vikt men låt gärna benet gå med i grytan
5 vitlöksklyftor
3 lagerblad
färsk timjan, ett knippe
1 msk salt
2 tsk svartpeppar, från kvarnen
4 dl vitt vin
2 dl vatten
1 dl grovkornig senap, gärna cidervinägersenap
1 dl hackad persilja (kan uteslutas)

1. Sätt ugnen på 90 grader. Skär lammbogen i grova bitar. Lägg ner dem i en ugnsfast gryta och tillsätt finhackad vitlök, lägg i lagerblad och ett knippe timjan, helst sammanbundet med bindgarn. Krydda med salt och svartpeppar och slå på vin och vatten. Vänd runt så att allt blandas.
2. Lägg på ett lock och ställ in grytan i ugnen, låt stå över natten eller i ca 10 timmar. Hushållsugnars temperaturvred kan vara lite osäkra så det är bra att också använda en termometer. Men det viktiga är att köttet blir smältande mört.
3. Ta ut grytan. Ta bort lagerblad och timjansknippet. Rör sönder köttet med träslev eller med en elvisp. Klicka ned senapen och smaka av.
Häll upp på burkar och servera.

5. Raw food-kaka med lingon

Den här kakan måste inte in i ugnen, men du behöver börja i tid, eftersom den ska stå i minst tre timmar i kylen innan du kan servera den.
Den här kakan måste inte in i ugnen, men du behöver börja i tid, eftersom den ska stå i minst tre timmar i kylen innan du kan servera den.

4 portioner

Botten:
2 dl russin
5 dadlar, urkärnade
1 msk ekologisk kallpressad kokosolja
1 nypa ekologiskt vaniljpulver
4 dl solrosfrön

Fyllning:
5 dl cashewnötter
4 dl lingon, tinade
1 tvättad citron, både rasp och saft
2 msk honung
3 msk ekologisk kallpressad kokosolja

Topping:
2 dl lingon
2 dl flagad kokos
2 msk lakritspulver

1. Blötlägg russin i rumstempererat vatten i ca 15 minuter, häll sedan av vattnet till en annan bunke.
2. Kör russin, dadlar, kokosolja och vaniljpulver i matberedaren till en smet. Häll i solrosfröna och kör tills du har en ganska fuktig grovkornig deg. Späd eventuellt med lite av blötläggningsvattnet om det känns torrt.
3. Tryck ut degen jämnt och gör en hög kant i springformen. Ställ den kallt medan du gör fyllningen.
4. Fyllning: Kör cashewnötterna i matberedaren tills de blir ett mjöl. Lägg i lingon och kör till en jämn smet. Lägg i citronrasp, citron­juice, honung och sist kokosoljan och kör i ytterligare någon minut.
5. Häll fyllningen i springformen och låt stå i kylen i minst tre timmar före servering.
6. Toppa med flagad kokos, lingon och lakritspulver.

 

Nyhetsbrev från land.se

Över 26.000 läsare! Lands nyhetsbrev är gratis och kommer till din mejl med tips om bra artiklar. Du kan när som helst avsluta din prenumeration.



När jag fyller i formuläret godkänner jag LRF Medias regler om lagring av uppgifter.

Visa oss din vardag på Instagram!

Hashtagga #helalandetlever och tagga @land_se

Följ Land på Facebook!

Av: Cecilia Von Mentzer
Foto: Klas Sjöberg

Läs mer om:

Kommentarer

Lands Nyhetsbrev

Gör som 29 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheterGratis

När jag fyller i formuläret godkänner jag LRF Medias regler om lagring av uppgifter.