Mästerkockens magiska rätter – lagade av Sveriges främsta råvaror

Vindelrökt fläskkarre i tunnbröd, tapas med isterbandsstössel, hälleflundra med Pusta-korv. Årets Kock-vinnaren Thomas Sjögrens recept med råvaror från Chark-SM är magiska!

Den 27 oktober avgjordes årets upplaga av Chark SM, Sveriges största kvalitetstävling för svensktillverkade livsmedel.

750 charkuterier

I år tävlade 750 charkuterier från 61 olika företag  i 16 olika klasser.

Bland annat utsågs bästa julskinkan, falukorven, isterbandet, salamin, syltan och grillkorven.

Årets Kock lagade loss

Baserat på vinnarna i de 16 klasserna har Årets Kock 2015, Thomas Sjögren, gjort tre läckra rätter. Vindelrökt fläskkarré i tunnbröd är en av dem.

Thomas Sjögren kommer själv från Vindeln i Västerbotten. Så att göra en rätt med denna favorit från barndomen som huvudingrediens var en självklarhet.

Årets Kock 2015, Thomas Sjögren.
Årets Kock 2015, Thomas Sjögren, skapar rätter baserade på vinnarna i Chark SM.

Här Thomas Sjögren på recepten, som serverades på semifinalen av Årets Kock 2017.

1. Vindelrökt fläskkarré i tunnbröd med bakat äpple och senapsmajonnäs

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, har gjort rätter på vinnare av Chark-SM.
Receptet är skapat av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.

4 portioner

200 g rökt fläskkarré, tunnskivad
3 små äpplen, Ingrid Marie

Picklade senapsfrön

2 msk gula senapsfrön
1 dl strösocker
1 dl vatten
½ dl ättikssprit, 12 %

Senapsmajonnäs

1 ägg
1 tsk dijonsenap
1 msk grovkornig svensk senap
1 tsk vitvinsvinäger
1 krm salt
3 dl neutral olja

Till servering

1 frissesalladshuvud
4 mjuka tunnbröd

Du behöver också

finmaskig sil
mixer
engångsspritspåse

Så gör du picklade senapsfrön

1. Koka några deciliter vatten i en liten kastrull. Tillsätt senapsfröna och koka lätt i 10 minuter på medelvärme.
2. Häll av vattnet genom en sil. Häll tillbaka fröna i kastrullen, tillsätt ättikssprit, socker och vatten.
3. Koka upp, ta av från värmen och ställ åt sidan. Låt kallna helt före servering.

Nu ska du värma ugnen till 120° och baka 2 av äpplena i ugnen i 20 minuter. Ta ut dem och låt dem svalna.

Så gör du senapsmajonnäs

1. Lägg äggen i skålen till mixern.
2. Tillsätt dijonsenap, grovkornig senap, vinäger och salt. Mixa ihop och tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle genom matarröret tills majonnäsen tjocknat.
3. Smaka av och justera eventuellt kryddningen med mer salt om det behövs.
4. Fyll majonnäsen i engångsspritspåsen.

Så gör du tunnbrödsrullarna

1. Grilla eller stek tunnbröden på ena sidan.
2. Skiva det sista äpplet tunt och strimla det. Skär de bakade äpplena i tunna klyftor. Lägg äppelsorterna på brödet och fördela den rökta karrén på.
3. Bryt över frissésalladsblad och strö över de picklade senapsfröna.
4. Klipp ett hål i engångsspritspåsen och avsluta med att spritsa på majonnäsen. Rulla ihop varje bröd till en rulla och servera genast.

2. Bakad morot med isterbands-strössel och ancho-majonnäs

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, har lagat ungsbakad morot med insterbandsströssel.
En läcker liten tapas-rätt, från av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Rätten skapades till semifinalen i Årets kock 2016.

Bakad morot med isterbands-strössel och ancho-majonnäs

4 tapas-portioner

Bakad morot:

2 stora morötter
1 msk neutral olja
½ tsk salt

Isterbandsströssel

1 isterband
2 msk kapris
1 knippa persilja, plockad
3 dl neutral olja till fritering

Anchomajonnäs

1 anchochili
2 msk tomatpuré
3 dl matolja
1 ägg
1 citron
1 krm salt

Till garnering

färsk körvel eller persilja

Så gör du bakad morot

1. Värm ugnen till 180 grader.
2. Skrubba morötterna.
3. Smörj en ugnsplåt med oljan, lägg på de hela morötterna och rosta dem i mitten av ugnen i 30 minuter. Låt svalna.

Så gör du anchomajonnäs

1. Lägg tomatpuré, chili och matolja i en kastrull.
2. Hetta upp, rör om, ta av från värmen och låt svalna. Sila sedan oljan.
3. Mixa ägget med citronsaften. Tillsätt oljan lite i taget, först droppvis och sedan i en tunn stråle, under fortsatt mixning, till en majonnäs.

Så gör du isterbandsströssel

1. Värm ugnen till 180 garder. Dela isterbandet, dra bort skinnet och skrapa ut köttet.
2. Lägg över köttet på en ugnsplåt och rosta det i ugnen mitten av ca 15 minuter.
3. Rör runt köttet så det blir rostat runt om. Lägg över på hushållspapper för att rinna av.

Värm oljan till 180 grader och fritera kaprisen ca 1 minut. Lyft upp och gör samma sak med persiljan. Se till så att du har ett lock i närheten ifall det stänker. Blanda sedan samman isterbandet med kaprisen och persiljan.

Servering: Skär ut 8 grova skivor, ca 1 cm tjocka, ur den tjocka delen av morötterna. Lägg upp skivorna, toppa med majonnäs och isterbands-strössel. Garnera med körvel eller persilja.

3. Bakad hälleflundra med ragu på Pusta-korv och paprika

Bakad hälleflundra med ragu på Pusta-korv av Thomas Sjögren. Årets Kock 2015.
Rätten är skapad av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.

Det här behöver du

4 portioner

480 g hälleflundrafilé
1 tsk salt

Ragu

3 röda paprikor
2 Pusta-korvar (från charkföretaget Tulip)
10 cocktailtomater
1 vitlöksklyfta, hackad
1 kvist färsk rosmarin, repad
1 msk olivolja

Så gör du

1. Skär fiskfilén i 4 portionsbitar.
2. Strö över saltet.

Ragu
1. Värm ugnen till 180grader.
2. Lägg paprikorna på en ugnsplåt och rosta dem hela i ugnen i 25 minuter. Ta ut dem från värmen, låt svalna något och skala sedan.
3. Skär ner paprikan i mindre bitar. Skär korven i lämpliga bitar. Dela tomaterna. Hetta upp olivoljan i en kastrull, tillsätt vitlöken och fräs på låg värme.
4. Tillsätt korven och fräs den tillsammans med vitlöken i olivoljan. Tillsätt tomathalvorna och rosmarinen, och sjud försiktigt ca 20 minuter. Salta.
5. Sänk temperaturen i ugnen till 80 grader. Baka fisken i ugnen ca 20 minuter till innertemperatur 42°.
6. Servering: Servera fisken tillsammans med ragun. Dekorera med färsk rosmarin.

Läs mer om:

Kommentarer

Lands Nyhetsbrev

Gör som 29 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheterGratis

När jag fyller i formuläret godkänner jag LRF Medias regler om lagring av uppgifter.